teisipäev, 24. november 2015

Doktorivorst

Omavanustega kohtudes tuleb mõnikord jutuks kadunud maitsed. Seda, et praegune jäätis ei maitse nagu jäätis, kompvek pole see või vorstil pole üldse maitset. Kõrvalvaatajale võib jääda mulje torisevatest vanainimestest, kelledel on nõukaaja nostalgia. Kuid see pole nii, sest mida sa seal ikka taga igatsed tollaseid tühjasid lette või meeletuid järjekordi. Me igatseme taga mingit maitsevarjundit minevikust, ise päriselt teadmata, mis toimub aastate jooksul inimese maitsemeelega. Kas üldse on olemas maitsemälu ja kui kindlad me olla võime, et see mälu meid alt ei vea.

Foto autor Aleksander Sennikov

Asjaolude tõttu käin ma ise harva toidupoes. Mõnikord aga siiski. Mälust tuleb esile mingi minevikumaitse ja siis ma seisangi nõutuna kogu selle külluse keskel. Milline pakutavast võiks olla selle maitsega, mis parasjagu meenus? Näiteks vorst. Keele peal on lapsepõlve "Doktorivorsti" maitse ja palun, täitsa olemas letis. Kodus maitsen... ja pole ju üldse see! Kahju raisatud rahast ja meelgi kurb, et kuidas ikka need meeleelundid vanusega töntsimaks jäävad - on ju peale ka kirjutatud, et "Doktorivorst". Igaks juhuks otsustan kontrollida oma mälu faktide najal.

Nõukogude Venemaal alustati "Doktorivorsti" tootmist juba 1936. aastal. Kogu aeg ühe retsepti järgi ja seda kõigis lihakombinaatides ühtemoodi vaatamata asukohale. Pärast sõda hakati seda valmistama ka meil ja ikka samade kinnitatud koostisainete ja tehnoloogiaga. Kusjuures algse retseptuuri töötasid välja dietoloogid (!), mispärast see vorst sai ka sellise nime. Kuna ka kõiki toiduaineid tuli toota riikliku standardina (GOST) kinnitatud normide alusel, siis püsis "Doktorivorsti" maitse muutumatuna aastakümneid. Tõsi, see muutus pisut 1979. aastal seoses selle vorsti tootmisele kehtestatud uue standardiga, kuid mitte oluliselt. Selline oli "Doktorivorst" nõukogude ajal nagu 1979.a. GOSTis kirjas:

loomaliha, kõrgem sort (s.t. tailiha) 25%
poolrasvane sealiha (tailiha, mis sisaldab 30-50 protsenti rasva) 70%
munad või munapulber 3%
täispiima- või väherasvase piima pulber 2%
lisaks 100 kg vorstisegu kohta: sool 2090 grammi, naatriumnitraat(säilitusaine) 7,1 grammi, tuhksuhrut või glükoosi 200 grammi, jahvatatud muskaatpähklit või kardemoni 50 grammi. 

Võrdluseks poest ostetud, Eestimaal valmistatud "Doktorivorsti" koostis anno 2015 nagu tootele kirjutatud:

veiseliha 22%
sealiha 41%
seapekk
kanamuna
lõssipulber (s.h. laktoos)
keedusool (1,9%)
stabilisaator: E1422 ja E450
tärklis
happesuse regulaator: E451
lõhna- ja maitseained
säilitusaine: E250

Ma leian, et ei pea ilmtingimata olema kulinaariatehnikumi lõpetanu, et kinnitada torisevate vanainimeste väidet, et vorstil pole vorsti maitset.

Foto autor Aleksander Sennikov

18 kommentaari:

kristallkuul ütles ...

Eesti toidukauplustes on tohutu valik. Nii palju erinevaid "samu" tooteid, et sellist pilti pole ma veel mitte kusagil näinud. Mujal poodides tekib lausa imestus, et see ongi teil siin kogu valik või? Kahjuks on selle meeletu kaubavaliku või millegi muu tulemusel suur osa kaubast muutunud täielikuks rämpsuks ja söögikõlbmatuks. Sageli viinereid, vorsti, sardelle või kas või grill-liha ostes tekib küsimus, kuhu pannakse see "päris" liha? Miks on vorsti ja pihvide sees mingid rupskid ja miks on šašlõkipütis pekikäntsakad ja ribide asemel kilo kõõluseid ja kõhre? Eile ostsin poest ribisid ja toode oli nii kenasti pakendatud, lausa kutsus ostma. Mis aga lõpuks ahjust välja tuli, ajas ausalt öeldes oksele. Liha oli ribide küljes nii vähe, et otsi või luup välja. Ja maitse oli sitt, mis sitt. Vabandust.

Ma ei tea, räägivad, et Eestis on toidu hind väga odav. Nii räägivad Soomes elavad eestlased ja no ilmselt mujalgi elavad rahvuskaaslased. Okei, ütleme, et neil on õigus. Et Eestis ongi hästi odavad hinnad (selle väitega ei pruugi kohalikud alati nõustuda). Aga mille arvelt see odav hind tuleb? Selle arvelt, et müüakse solki. Mina oleks nõus rohkem maksma, kui ma saaks selle eest toitu, mis kõlbab süüa. Praegu on poes igatahes raske head asja leida, maksad sa ribide eest 3 eurot või 7 eurot - üks rämps kõik.

Riina ütles ...

Minul oli täpselt sama emotsioon kamašokolaadiga. Lapsena (80-ndatel) oli see mu lemmik maius ja kujutage ette siis minu rõõmu, kui see aastaid hiljem uuesti poelettidele ilmus. Õhinaga rebisin paberi katki ja asusin maiustama. Nojah, see oli pehmelt öeldes pettumus! See ei ole ju SEE kamašokolaad. Vaata et oleks nördimusest nutma hakanud:)

Maitsemälu on üks huvitav asi. See võib sind ootamatult viia tagasi kohtadesse või mälestustesse, mis olid ammu meelest läinud. Eile tegin esimest korda kurkumpiimajooki. Huvitav kogemus oli - selle maitse (jah, maitse, mitte lõhn) meenutas mulle koheselt minu esivanemate talu Saaremaal, kust on pärist ühed minu helgemad lapsepõlvemälestused. Kummaline, kuidas üks idamaine jook võib maitsta nagu maja:)

Manjana ütles ...

väga ilusad fotod - nõukaaja söögielamus 2 fotoga.

Hundi ulg ütles ...

Mina läksin oma vorstiga alt ka seepärast, et eeldasin ilma etikette lugemata toote "vastavust" tuntud nimetusele. Selle peale, et selles vorstis on kolmandik seanahka, seda poleks osanud arvata. Kuid ma olen kindel, Kristallkuul, et paljud peavad seda lihtsalt virisemiseks.

Riina, hea tähelepanek, et maitsemälu on seostatav ka kohaga.

Sellel autoril on terve suur seeria selliseid fotonatüürmorte. Ma tihanud öelda, et esmakordselt neid kõiki vaadates olin lausa lummatud. Hakkavadki veel süüdistama nõukalembuses :)

Anonüümne ütles ...

Ma kohe südamest loodan, et keegi vorstitegijatest,õigemini asutuse juhtkonnast, seda lugema satub!!!

Anonüümne ütles ...

Noh, alles mingi aeg ilmus artikkel sellest, kuidas 90ndate alguses sai veel täissuitsuvorsti (vist oli see), kus oli sees peaaegu 90% liha ning ülejäänu oli sool, maitseained, aga tänapäeval on ka nn. täissuitsuvorst poolenisti jama täis. Kahtlustan, et artikkel ilmus Maalehe online-versioonis, aga ei suutnud oma väidetele tõendust leida.

Hundi ulg ütles ...

Ma proovisin ka Sinu poolt viidatud artiklit leida, kuid tulutult. Seevastu avastasin, et aastate jooksul on palju ja erinevate nurkade all probleemist räägitud. Seepärast arvan, et meie lihatööstuse juhid on arvamustega kursis. Paraku on turumajanduse reeglipära, et liidrid, suurema turuosalusega firmad kujundavad mängureeglid.

Rakvere Lihakombinaadil on kahtlemata tublid juhid, kes ehk isegi midagi teeksid asja parandamiseks. Kuid samas ja eelkõige peavad nad kindlustama omanike poolt püstitatud eesmärgid. Nn. "Eesti" lihatööstuse lipulaeva suuromanikuks on teatavasti Soome üks lihatootjate ühistu. Omanike huvitab loogiliselt eelkõige majandustulemused, madal omahind ja suur kasum. Mida on mingil soome seakasvatajal asja Doktorivorsti või mõne muu eestlaste maitsemäluga? Võis siis soomlaste Atria omanikel (kaubamärgid Wõro, Maks&Moorits, Vastse-Kuuste), kes samuti üks Soome lihatootjate ühistu. Mõlemal vorstitööstusel on Eestis arvukalt seafarme ja nende huviks hetkel saada lisaks EL seakatkutoetusele Eesti riigilt sama palju juurde, pluss meie riigi abi soome firmadele konserviostude näol jne. Rakvere toob oma tooraine nüüd vist juba Soomest ...

Alli Kass ütles ...

See on väga eluterve suhtumine tahta vorsti ostes head vorsti saada. Millegipärast arvavad inimesed, et nad tahavad tegelikult vorsti ostes liha, aga tahavad seda saia hinnaga. Nii ongi tekkinud olukord, et vorsti tehakse jahust. Kui inimene tahab liha, siis peaks ta ka liha ostma, mitte vorsti või viinerit. Kui vorstil lastaks olla vorst, mitte ühelt poolt liha ja teiselt poolt jahu, saaks ta ka hea vorst olla.

Vanad GOSTid olid väga head. Seda ütleb 2. vabariigiaegne generatsioon muide siinkohal). Tänase toidusektori viga on see, et seadusandlikul tasandil on ühelt poolt valdkond üle reguleeritud, samas asjalike tootespetsiifilisi nõudmiseid nagu ei olegi.

Ei saa ütlemata jätta, et illustreeriva materjalina kasutatud natüürmort piimaga on väga õnnestunud.

Aki ütles ...

Oleme suures osas loobunud poetoidu ostmisest. Ostame poest ainult suhkrut, soola, kohvi jms. Piima, mune, kala, liha, võid, jahu, kartuleid ja muid juurikaid on võimalik osta otse, tuuakse kojugi. Meil on tekkinud sõpruskond, kellega jagame otsekontakte või ostame suuremas koguses Eestis kasvatatud toiduaineid ja jagame omavahel. Kui poes ei käi, ei teki ka kiusatust mingit mõttetut näksi osta.

Hundi ulg ütles ...

Mõnikord olen mõtelnud, Aili, et miks meil ei tööta eneseregulatsioonid. Kindlasti on lihatööstustel samuti mõni esindusorganisatsioon, mille kaudu nad püüavad suhelda riigiga. Samas võiksid nad selles ühenduses suhelda ka oma vahel, et leida lahendusi kasvõi nendesamade küsimuste lahendamiseks, millest räägime.

Toimiva tarbijategrupi olemasolu teeb kadedaks, Aki. Üheksakümnendate alguses sai ka proovitud olla ühes sellises. Lagunesime kiiresti koost, sest soovid ja arvamused olid erinevad ning polnud õiget eestvedajat, koordinaatorit. Mõistagi on selliste tarbijagruppide tekkimise motiivid siis ja nüüd võrreldamatud. Talongiajastul oli küsimus, kust saada, praegu aga, mida saada.

Muuseas, kas kellelgi on kogemust "Komeedi" kommiga? Rohkem kui pool sajandit tagasi tulid müügile ja näen, et norrakatele kuuluv "Kalev" toodab seda nüüdki.

Bianka ütles ...

Asi pole meie, vanakeste, maitse muutumises, või nostalgias. Elementarno, Watson, ei saa osta head ja odavat vorsti samaaegselt. Siis pead ostma algul odava ja siis hea vorsti :) Rakvere püsib oma toodanguga umbes kuldsel keskteel, aga näiteks Nõo suitsetatud doktori- ja juustuvorst, mis on üksjagu kallid, on minu jaoks ainsad keeduvorstid, mis on tõesti maitsvad. Õpetasin ka laste perele selle selgeks, ja lapselapsed nimetavad seda "vanaema vorstiks" :P Aga korra kui "õiget" vorsti parajasti poes polnud, osteti ühe teise firma oma. Lapsed, kellel rikkumata maitsenäsad ja pole mingit nostalglist võrdlusmomenti, keeldusid pärast maitsmist seda söömast, kusjuures nad isegi ei teadnud, et tegu teise firma analoogiga.

TT ütles ...

Juba pikemat aega Eestist eemal elanuna julgen väita, et isegi praegu on vaatamata kõigile Brüsseli ponnistustele Eesti toidusined suutnud vähemalt osaliselt säilitada kodusemat ja "paremat" maitset. Miks muidu minu ja enamuse väljaspool elavate tuttavate kohvrid sisaldavad Eestist saabudes enamasti igat masti toiduaineid nagu juust, kommid, kilud, kohv, ... (rukkileiba teeb kaasa ise, sellest tunnen hoopis Eestis olles puudust :P ) Nõuka ajast meenutan nostalgiaga kalja, jäätis ja kommid seevastu erilisi emotsioone ei tekita kui võrrelda praeguse Eesti toodanguga.

Samas meenub tollest ajast hulluks ajav banaani ja igasuguse puuvilja nälg, mida toitis Soome TV oma toidupoe reklaamidega. Kunagi mõtlesin, et kui rikkaks saan on mul puuvilja vaagen laual ja söön iga päev banaane. Noh rikkaks pole saanud aga vähemalt banaane söön sellele vaatamata praktiliselt iga päev ja pole nad oma maitset kaotanud :D Vähemalt ühe lapsepõlve unistuse olen täitnud!

TT ütles ...

Lugesin nüüd ka teiste kommentaare ja tahaks lisada paar mõtet.
1. Kõik on suhteline, kui te kallid inimesed Ameerika mandril toidupoodi lähete siis alles õpite praeguseid Eesti vorste hindama ;)
2. Samuti nõustun täiega Bianka kommentaariga, endiselt on võimalik head vorsti (ja muid toiduaineid) saada ja seda ilmselt igal pool, iseasi kas raatsid või jaksad selle eest maksta.
3. Poe sortimendi määravad turureeglid. Kui kliendid ei ostaks odavat rämpsu vaid ainult head ja kallist kraami küllap hakkaks ka lihatööstused seda rohkem tootma. Paraku tahab inimene (enamus) ikka veits odavamalt saada ja on sellega seoses nõus maitse osas kompromissile minema. Kokkuvõttes peaks ennast süüdistama, miks me ostame rämpsu. Põhjus ilmselt proosaline - enamus meist eelistab toidu arvelt kokku hoitud raha kulutada ägeda mobla, auto, küünepikenduste, interneti või viina aga mitte kalli vorsti peale, mis kokkuvõttes läheb täpselt sama teed mis odav vorst :) Vorst pakub väga lühiajalise naudingu samas kui moblaga saab pea aasta eputada enne kui vaja uus ja veel ägedam mudel muretseda :P

P.S. Süüdistusi ennetades tunnistan, et ka mina pole sellest patust prii, no lihtsalt ei raatsi überkallist ehkki maitsvat kraami osta samas päris rämpsu keeldun ka söömast.

Hundi ulg ütles ...

See mõte, Bianka, et on olemas odav vorst ja siis hea vorst, peakski olema eluterve lähenemine vorstitootjatel oma retseptuuri ja toote hinna kujundamisele. Tarbijaga peab olema seejuures aus. Jahust, veest ja rupskitest võib ju kokku mätsida odava massi ning peotäie "imepulbritega" anda talle vorstilaadse maitse. Küsitavus tekib siis kui seda odava väljalaske hinnaga käkki turustatakse hea Krakovi vorsti sildi all. TT toob hästi esile selle, et tavatarbija on hinnatundlik. Ühesõnaga näen seda, et isegi vorsti saab seostada eetika põhikategooriatega.

Sellega olen kindlasti nõus, et summa summarum on meie toiduainete tööstuse toodang täitsa OK. Ka minu ülelahe lähedased, kes võivad endale lubada kordades pingevabamat ostlemist võrreldes enamiku põlissoomlastega, sõidavad Eestist tagasi koju toitu täistopitud autoga.

thela ütles ...

Mina loen absoluutselt alati pakendi tagakülje läbi, kui midagi uut ostan. Ja sellegipoolest olen alt läinud. Vahepeal ilmusid müügile mingid Doktori viinerid, need olid päris head. Aga kahjuks kadusid sama kiiresti, ju siis olid liiga kallid. Minul kulub õnneks üksinda toidule nii vähe raha, et võin endale vähe kallimat ja kvaliteetsemat toitu lubada, ei pea sojajahu ja säilitusainete segu vorsti pähe ostma.

kaaren ütles ...

Ma olen seasöögi peal yles kasvanud, nii et nostalgia puudub. Aga Toetan kahe käega seisukohta, et jahu hinna eest vorsti ostma minnes jahu saada on loogiline, ja et sööki ostes on mõistlik lugeda, millest see tehtud on.
Muidugi ei taha ma syya tihti, kallilt ja palju. Kulutad mitukymmend euri, mitu tundi aega, katad laua... Ja unustad, et järgmine kord otsast alustada. No pole minu jaoks.
Saladuskatte all olgu öeldud, et syya teha oskan pea kõigest, aga see on tyytu igapäevakohustus, millele liiga palju kulutada ei tahaks. Mul on ju muud meeled ka, mis toitu nõuavad. Pigem sinnakanti, et uus mobla, välismaa pyksid jne... Või siis toatäis kitarre, orhideesid, vanasõidukeid, lapsed ja loomad, käsitöö jne... Kuipalju meie hulgas on neid, kes ei pea iial millestki loobuma millegi kestvama v armsama nimel.

Hundi ulg ütles ...

Ega mina ka selle söömisega niiväga pirtsakas ole. Pigem on söömine üks tüütu harjumus. Samuti nagu tüütav ja aeganõudev on poes käimine. Kuna tavaliselt hea inimene toob mulle linnast söögi, siis oleks ülbus ka midagi õiendada. Mõnikord kui tahab mulle ekstra head meelt teha, siis ta ikka võtab ka luubi kätte ja uurib neid kirjasid.

tegelinski ütles ...

Tundub, et vähemasti viinerid on päris söödav kraam :)
http://maitsed.delfi.ee/toidutrendid/muudimurdjad-eestis-suuakse-aastas-ligi-150-miljonit-viinerit-ehk-kuus-muuti-viinerist?id=73120401

Aga vorstiteemasse haakub üks kunagi kuuldud lugu.
Käis välis-eestlane Eestis külas, aeg oli selline, et otse laevaühendust ei olnud, ainult läbi Helsingi. Siin poes sattus vaimustusse, pigem küll hinnast (aga kui nüüd mõtlema hakkan, siis oli ehk hoopis maitse see, mis meeldis), igatahes kui Rootsi tagasi hakkas minema, ostis kohvritäie vorsti kaasa.
Suvine aeg, pikk reis... teadagi.
Tegelikult - parem mitte teada :P